Pētījums: Kalnos gatavotais ēdiens ir garšīgāks

Feb 25, 2015

Atvaļinājums sniegotajos kalnos slēpotājus lutina ne tikai ar elpu aizraujošām ainavām un tīkamu nogurumu pēc aktīvas sportošanas, bet arī ar īpaši gardu ēdienu. Augstu kalnos pagatavots ēdiens ir daudz garšīgāks nekā kalna pakājē, secināts uzņēmuma “Nestle” jaunākajā pētījumā.

Varētu domāt, ka augstu kalnos gatavots ēdiens ir tik gards vien tāpēc, ka pēc aktīvas dienas svaigā gaisā uzlabojas apetīte, tomēr ēdiena garša ir atkarīga arī no gatavošanas apstākļiem.

Kalnos, zemāka spiediena apstākļos, pagatavots ēdiens ir daudz smeķīgāks, jo tam piemīt košākas krāsas un intensīvāks aromāts. Kā konstatēja zinātnieku grupa no „Nestlé” pētījumu centra Šveices pilsētā Lozannā, iespējams, tas ir pat veselīgāks. Pētījums veikts restorānā, kas atrodas visaugstāk virs jūras līmeņa, – Šveices Alpu Saas-Fee.

Pētījums ir daļa no „Nestlé” programmas, kura pēta, kā pagatavot ēdienu veselīgāk un garšīgāk, dabiskos apstākļos un izvairoties no mākslīgiem pastiprinātājiem. Patlaban turpinās izmeklējumi, kā šo jauno atklājumu pielāgot parastiem ēdiena gatavošanas apstākļiem.

Jo augstāk, jo garšīgāk

Veicot pētījumu, zinātnieki pagatavoja trīs vienādus dārzeņu buljonus atšķirīgos apstākļos – restorānā Alpu virsotnē, 3600 metru virs jūras līmeņa, otru – laboratorijā aptuveni 830 metru augstumā, trešo – jūras līmenī.

„Mēs pētījām, kā atšķirīgs spiediens un ēdiena gatavošanas laiks ietekmē kulinārijas kvalitāti un izstrādājumu molekulārās un ar jutekļiem uztveramās ēdienu īpašības. Augstu kalnos pagatavotais buljons izcēlās ar daudz spēcīgākām garšas īpašībām,” pastāstīja “Nestle” vadošā zinātniece Kendisa Smarito (Candice Smarrito).

Pētījumu rezultāts tika publicēts pasaulē pazīstamajā zinātniskajā izdevumā „Journal of Agricultural and Food Chemistry”. Pēc zinātnieces teiktā, šis atklājums ir nozīmīgs, jo garša ir viens no galvenajiem ēdiena vērtēšanas un patērētāju izvēles kritērijiem.

Receptes noslēpums – dabas likumos

Zemākas ūdens vārīšanās temperatūras un zemāka spiediena dēļ ēdiena gatavošanas process kalnos ir maigāks. Piemēram, 3600 m augstumā ūdens uzvārīšanai pietiek ar 85 °C, tādēļ ēdienā saglabājas dabīgās aminoskābes, karbohidrāti un organiskās skābes, kā arī viegli gaistošas vielas, piemēram, aromāts. Ja visi šie elementi pagatavotā ēdienā tiek saglabāti, garša, krāsa un aromāts kļūst intensīvāki, nepievienojot ne sāli, ne citas papildu garšvielas.

Zinātnieki atklājuši, ka gatavošana zemā spiedienā samazina ēdiena masas zudumu, padarot dārzeņu garšu spēcīgāku. Pētnieki konstatēja arī to, ka, imitējot kalnu apstākļus, var iegūt labāku pagatavotā ēdiena garšas kvalitāti, kuru novērtēs ikviens patērētājs. Turklāt zemāka ēdiena gatavošanas temperatūra palīdz saglabāt tādas pret karstumu jutīgas vielas kā, piemēram, vitamīni.

Kad nākamo reizi dosieties kalnos, varēsiet ne tikai baudīt slēpošanas priekus, bet arī atklāt ēdiena garšas īpašības. Tikmēr „Nestlé” pētījumu institūta zinātnieki Lozannā pašlaik turpina pētījumus, lai noteiktu ēdiena gatavošanas veidus, kas ļaus „kalnu ēdienu” pagatavot jebkurā virtuvē pasaulē, pat Latvijā.