Uuring: mägedes valmistatud toit on maitsvam

sept 3, 2015

Tuntud toidutootja Nestlé toitumisteadlaste viimasest uuringust selgus, et kõrgel mägedes valmistatud toidu maitse erineb tavalise toidu maitsest tunduvalt. Mägedes puhkust veetvate suusatajate meeli erutavad mitte ainult hingematvad loodusvaated, mõnus väsimus pärast aktiivset sporti, vaid ka eriti maitsev toit. Ent kas olete kunagi mõelnud sellele, et toidu maitse mägedes on eriline mitte seepärast, et olete veetnud värskes õhus aktiivselt sportides mitmeid tunde ja tänu sellele on isu parem, vaid ka toiduvalmistamise eriliste tingimuste tõttu.

Kõrgel mägedes, madalrõhu tingimustes valmistatud toit on parema maitse, kirkama värvitooni ja intensiivsema lõhnaga, ning arvatavasti ka tervislikum. Sellisele järeldusele jõudis rühm teadlasi Nestlé uuringukeskuses Lausannes, Šveitsis. Katse viisid teadlased läbi kõrgel mägedes asuvas restoranis, mis asub Šveitsis Alpide suusakeskuses Saas-Fee. Uuring on osa Nestlé programmist, milles selgitatakse, kuidas saab valmistada tervislikumat ja maitsvamat toitu looduslikes tingimustes, kunstlikke maitsetugevdajaid vältides. Praegu otsitakse võimalusi, kuidas seda avastust saaks rakendada toiduainete tootmises tavapärastes tingimustes.

Katseperioodi ajal keetsid teadlased värsketest köögiviljadest kolm ühesugust puljongit, mis valmistati erinevates tingimustes. Üks keedeti 3600 meetrit merepinnast kõrgemal asuvas restoranis, teine laboris ligikaudu 830 meetri kõrgusel ja kolmas merepinna kõrgusel. “Püüdsime kindlaks teha, kuidas erinev rõhk ja toiduvalmistamise aeg mõjutavad toidu kvaliteeti ning toote organoleptilisi omadusi. Kõrgel mägedes keedetud puljong paistis silma tunduvalt tugevamate maitseomaduste poolest”, ütles uuringurühma juhtinud Nestlé teadlane Candice Smarrito. Uuringutulemused avaldati maailmakuulsas ajakirjas Journal of Agricultural and Food Chemistry. Teadlaste väitel omab see avastus eriti suurt tähtsust, sest maitse on sageli tarbijate valikut kõige sagedamini määrav kriteerium.

Kuna kõrgel mägedes läheb vesi keema madalamal kuumusel ja rõhk on seal samuti madalam, on ka toiduvalmistamise protsess mahedam ja tervislikum. Näiteks 3600 m kõrgusel mägedes läheb vesi keema juba 85°C juures. Tänu nendele protsessidele säilivad toidus looduslikud aminohapped, süsivesikud ja orgaanilised happed, ning isegi taoline lenduv aine nagu aroom. Seetõttu tulevad toidu maitse, värvus ja lõhn veelgi rohkem esile ilma maitsetugevdajate ja isegi soolata.

Teadlased avastasid, et toidu valmistamisel madalama rõhu tingimustes on toidumassi vähenemine minimaalne ja tänu sellele säilib köögivilja tugevam maitse. Samuti tegid teadlased kindlaks, et mägede looduslike tingimuste jäljendamine koduköögis lubab saavutada toidu parema maitse, mis peaks olema meelepärane enamikule tarbijatest. Toitu valmistamisel madalamal kuumusel säilivad keetmisel kuumuse suhtes tundlikud ained, näiteks vitamiinid.

Kui veedate järgmisel korral oma puhkuse mägedes, võite katsetada mitte ainult suusatamisprogramme, vaid avastada ka toidu uusi maitseid. Nestlé uurimisinstituudis Lausannes töötavad teadlased viivad läbi täiendavaid uuringuid, et luua toiduvalmistamise viisid, mis lubavad valmistada “mägede toitu” ükskõik millises maailma paigas asuvas köögis.